【秋風蟹肥】歎大閘蟹必睇攻略！　一文盡覽揀洗蒸拆蟹方法

秋風起，又是品嘗大閘蟹的最好時機。受疫情影響，港人近年開始流行買大閘蟹回家自煮，不過在揀大閘蟹、洗蟹、蒸蟹及拆蟹方面，要食得精、食得叻，其實都有秘訣要注意。

正所謂「九月圓臍十月尖」，農曆九月最適宜吃圓肚的大閘蟹乸，十月則要吃尖肚的蟹公。每年踏入中秋之時，就是大閘蟹最肥美飽滿的時候，蟹黃、蟹膏也是最甘香豐腴。

▲ 大閘蟹也有分公乸，蟹公是尖肚，有乳白色蟹膏。（資料圖片）

平日大家吃的到蟹黃，即是蟹乸的卵巢及卵細胞，熟透後呈鮮橙紅色，口感偏硬身，有點像鹹蛋黃。而蟹膏則是蟹公的精囊、精液及內臟等集成物，熟透後呈乳白色膏狀，帶點黏黏感，亦比蟹黃幼滑軟身及甘香。

揀大閘蟹要輕力按

新鮮的大閘蟹通常稱為「黃毛金爪」，黃毛即是在陽光照射下會呈啡紅色，輕力拉扯爪位時，會有反抗力，即代表夠生猛。一般約有4 両半至5両已夠甘香肥美，揀蟹時可輕力按下眼位，如有即時反應即代表新鮮。

▲ 4両半至5両的蟹就最甘香肥美。（資料圖片）

如買回家後並非即食的話，應先以濕毛巾敷住蟹身，亦不要拆走蟹身上的水草或綿繩，否則會被鋒利蟹鉗弄傷。而清蒸就是最常見食大閘蟹的方法，可品嘗蟹膏蟹黃原汁原味。

洗蟹方法︰

1.將大閘蟹放清水中浸10分鐘。

2.以硬身毛刷在蟹身、背、腹、咀及爪部輕力洗刷。

3.將蟹再浸清水10分鐘，讓污穢物分解出來。

蒸蟹方法：

1.先燒滾一鍋水，將紫蘇葉放水中。

2.大閘蟹蟹肚向上，平均放在碟上，隔水以大火蒸約22分鐘。

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拆蟹：

1.先揭開蟹蓋，用剪刀修剪蟹蓋邊緣，去除蟹心及蟹胃。

2.用剪刀剪走兩邊蟹鉗後，再剪走中間的肺部。

3.雙手分別捉緊兩邊蟹腳，向內用力屈，將蟹一分為二。

4.將依附着蟹肚的蟹奄拔走，並剪走蟹嘴附近的黑色部位。

5.如略嫌仍太大件的話，可以再將蟹剪開兩份。

6 將蟹鉗及蟹腳沿關節位剪開成細份，全部由側邊較軟身位置剪開，即可食用。

小貼士：

大閘蟹身上有些部位不宜食用，應先去除。例如呈六角形的蟹心，是蟹最寒的部位，要去掉。而蟹肺、蟹嘴、蟹胃及蟹奄等內臟，則易藏污穢，也不應進食。

記者︰黃依情